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四川泡菜的前身是陕西“浸菜”

  发布日期:2015-1-9  查看次数:1  来源:陕菜网
 
 

薛辰的《素食说略》中,记载了一款陕西浸菜,其制法和容器与四川泡菜简直像极了。

薛宝辰(1850~1926),原名秉承,今陕西西安市长安区人,是清宣统时翰林院侍读学士,兼咸安宫总裁。

清末民初,陕西有一种“浸菜”,是“用有檐的浸菜坛子,除葱、韭等不用外,余如胡瓜、茄子、豇豆、刀豆、苦瓜、菜菔、胡莱菔、白菜、芹菜、辣椒之类皆可浸。浸用熟凉水,盐须炒过,酌加花椒、小香、生姜。浸好,以瓷碗覆之,碗心与坛檐相吻合,檐内必储水,防泄气及见风也。去势必以净箸夹之,防见水及不洁物也。”

据我所见, 这是历史上最早写到真正意义的“泡菜”的文字。

乾隆年间四川人李化楠的《醒园录》里有“腌蒜头法”、“腌萝卜干·又法”等,明确讲是“腌”,如果说将原料泡在盐卤水中还有些“泡”的意思,那也是浙江的“泡”。《齐民要术》里虽然有“泡”,但那是生菜“储存法”。

所以我们认为,历史上的“四川泡菜”是一种虚构,真正意义上的四川泡菜是由“陕西浸菜”发展而来的,当然其中有四川人民发展新创的元素。

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